Химия: почему выдержанные красные вина вкуснее

В отличие от человеческой кожи или электронных гаджетов, старение делает красное вино лучше. Причины сложны, но все они сводятся к химии.

Одним из преимуществ старения является снижение терпкости. Терпкость - это то, что заставляет ваши щеки слегка морщиться, когда вы пьете стакан Мерло, и танины, которые содержатся в кожуре и семенах винограда, считаются ответственными. Одной из причин вяжущего состояния является то, что молекулы танина связываются вместе, процесс, известный как полимеризация.

Молодые вина переполнены полимеризованными танинами, и ценители вина не впечатлены. Эти вина имеют грубый вкус, но выдержанные вина характеризуются как гладкие. Химически дубильные вещества больше не полимеризуются , Другими словами, отдельные молекулы танина больше не связываются вместе.

Предыдущие исследования показали, что это происходит из-за химического вещества под названием бисульфит (HSO3-), который добавляется в процессе виноделия в качестве консерванта. Предположительно, бисульфит-ионы атакуют полимеризованные танины, разрушая их и создавая побочный продукт - сульфированный танин. (См. Рисунок. Молекула слева представляет собой полимеризованный танин, а молекулы справа представляют продукты распада после реакции с бисульфитом.)

В исследовании, недавно опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии , группа под руководством Линджуна Ма и Эндрю Уотерхауса из Калифорнийского университета в Дэвисе изучила это явление, проанализировав профиль танинов в трех винах, которые были произведены с использованием разных количеств бисульфита.

Как и ожидалось, вино с наибольшим количеством бисульфита имело наименее полимеризованный танин Как и ожидалось, вино с наибольшим количеством бисульфита имело наименее полимеризованный танин. В вине с наименьшим количеством бисульфита среднее количество молекул танина в полимере составляло более 2,8; в вине с наибольшим количеством бисульфита среднее значение снизилось до 2,6.

Возможно, более важно то, что общее количество дубильных веществ в целом резко уменьшалось по мере увеличения количества бисульфита. В вине с наименьшим количеством бисульфита (вино А) присутствовали танины в концентрации почти 400 мг / л; в вине с наибольшим количеством бисульфита (Wine C) уровень танина упал вдвое. (См. Рисунок.)

Действительно, вино улучшается с возрастом. И старение улучшается с небольшим количеством вина.

Источник : Линджун Ма, Од А. Уотрело, Беннет Аддисон и Эндрю Л. Уотерхаус. «Конденсированный танин вступает в реакцию с SO2 во время старения вина, давая флаван-3-ол сульфонаты». J. Agric. Food Chem. 66 (35): 9259-9268. Опубликовано: 24 мая 2018 года. DOI: 10.1021 / acs.jafc.8b01996

 
Карта