Минта ест ... Нома. Один из лучших ресторанов в мире снова открыт

  1. Муравьи на лаврах
  2. День ноль
  3. Три сезона
Креветки с летними фруктами (Фото Малгожата Минта)

После почти года Noma, ресторан Копенгагена неоднократно был признан лучшим в мире, еще раз открыл свои двери для гостей. Несмотря на то, что она долго ждала, резервирование в течение первых нескольких месяцев разделилось примерно на дюжину часов. Наш автор, Малгосия Минта, имел возможность поесть в отремонтированном Нома.

- Ты увидишь путь. Он приведет вас к двери, просто войдите в нее. Удачного дня - инструктирует меня официантка, ведя меня от ворот. Слева от меня я прохожу теплицы, все еще служа удобными журналами для всего, наполненного предметами, а не растениями. Я также восхищаюсь тем, что вдоль здания, в котором находится Нома, простираются окна, выходящие на землю, за которыми проходят размытые силуэты кухонного персонала.

Нома (Фото Арве Крогнес) Морские улитки (Фото Джейсона Лукаса)

Интерьер ресторана встречает меня полумраком и запахом свежесрубленной древесины. В конце коридора, в пятне света, по крайней мере, дюжина людей в фартуках, черных льняных куртках, улыбаясь, громко приветствуя меня приветливыми словами «привет», «привет», «доброе утро», «рад вас видеть». Я был уже в Номе. Прошел год с момента его закрытия, без нескольких дней. В мире гастрономии это вечность: множество открытий и закрытий, новые кулинарные изыски и «места для посещения». И все же тема ресторана Копенгаген, неоднократно завоевавшая звание лучшего в мире в рейтинге лучших ресторанов мира San Pellegrino 50, неизменно вызывает эмоции.

Бульон из морских улиток (Фото Малгожата Минта)

Муравьи на лаврах

Нома прославилась православным подходом к местным продуктам. Блюда, предложенные ее шеф-поваром и совладельцем Рене Редзепи, были основаны только на ингредиентах из ближайшего региона - даже если иногда они отсутствовали на кухне каждый день, такие как морские водоросли, соленые, хрустящие травы, растущие на пляжах, и, наконец, рисованные часто в разговорах о Номе, более шокирующие по внешности, чем совершенно приятный, цитрусовый вкус - муравьи. Рене Редзепи во многом приписывают тот факт, что гурманы обратили свой взор на скандинавские страны и сами стали эпицентром современной современной гастрономии (это движение описывается как революция новой северной кухни), весьма отличное от классики, предложенной французскими шеф-поварами или авангардные концепции, продвигаемые испанскими поварами. Благодаря Номе, уникальный кулинарный опыт начал ездить на север.

Морские гребешки (Фото Малгожата Минта) Рене Редзепи - совладелец и шеф-повар Noma (Фото: Джейсон Лукас)

Нома не могла пожаловаться на отсутствие бронирований - вы должны были подать заявку на них за несколько недель. Еще более удивительным было объявление в 2016 году о том, что в 2017 году ресторан закроется, чтобы вернуться - в новом месте, с новыми идеями и энергией. Как подчеркнул Редзепи, нужно было идти дальше, не останавливаться на достигнутом, не останавливаться в настоящем, как на удобной, очень «гигиеничной» кушетке. Он много рисковал - время показало, сколько.

День ноль

Последняя служба состоялась 24 февраля 2017 года. Однако для выполнения обещания, сделанного Редзепи, потребуется почти двенадцать месяцев. В то время команде Noma удалось провести два месяца в Мексике, где они организовали всплывающий ресторан в открытом ресторане под открытым небом, а затем, вернувшись в Копенгаген, некоторое время жили ... под мостом. Там, летом и в начале осени, было еще одно, также подписанное всплывающее окно Noma - «Noma pod mostem», где в совершенно непринужденной обстановке подавались блюда, вдохновленные путешествиями команды и тем, к чему привыкла сама Noma. Место за длинным столом, расположенное под крышей, покрытое только брезентом, расстилается как тёплые булочки (или, вернее, тёплая фокачча с хреном, служит в качестве закуски, прежде чем, среди прочего, «тако» из капустных листьев, треска с каперсами из дикого чеснока) и ледяные бутерброды с ягодами). Даже когда погода не испортила.

Нома (Фото: Малгожата Минта) Медуза (Фото: Малгожата Минта)

В то же время строительство новой Нома продолжалось. И Редзепи решил построить его почти с нуля, на самом краю прибрежной зоны Кристиансхавн, на месте бывших военных фортов. Концепция была доверена известной студии Bjarke Ingels Group, известной среди прочих от проектирования одной из башен нового комплекса Всемирного торгового центра, новой ратуши в Таллине, Казахской национальной библиотеки в Астане или завода по сжиганию отходов в Копенгагене. Источником вдохновения для проекта Noma была классическая датская ферма, и основной упор делался на то, чтобы гости чувствовали себя как можно ближе к окружающей природе. Здесь были ключевые события команды Noma от их пребывания в Мексике, где обед был подготовлен и подан почти под открытым небом, среди деревьев и экзотических растений. Также из Мексики была привезена идея организации кухни и размещения станций на мобильных островах.

Согласно первоначальному плану, ресторан должен был открыться в 2017 году, тогда это было запланировано на начало 2018 года. Строительство, однако, двигалось, работы затягивались. В качестве «нулевого дня» был обозначен конец 15 февраля. Цель была амбициозной. Неделей ранее в здании, где собирались сидеть гости, еще не было окон, а крыша все еще ждала завершения. Запечатывание плохого прохода было прибытием дефектных, дефектных кухонь, за несколько дней до запланированного открытия.

Ежовце (Фото: Малгожата Минта)

В конце концов, несмотря на тяжелую работу строительной команды и самих сотрудников ресторана, дату открытия не удалось сохранить, и первые гости - с полным пониманием ситуации - прошли через ворота, ведущие в новый район Нома, днем ​​позже, 16 февраля. Однако незадолго до прорыва двенадцатого, когда должен был начаться первый инаугурационный обед, команда все еще бегала с тренировками и граблями, внося последние исправления и заказывая место перед входом в ресторан. Они работали до последнего момента. Все. - Ты видишь эти балки? Каждый кухонный работник помогал изолировать отдельные балки крыши, - объясняет менеджер комнаты, Кэт Бонт. Все, буквально все, положили руку, чтобы Нома выглядела хорошо.

Яйца с желтком (Фото: Малгожата Минта)

Три сезона

Так же, как изменились адрес и дизайн ресторана, изменилась и концепция создания карты. Вместо постоянно развивающегося набора блюд, основанного на сезонной кухне и лаборатории, основанной на тестах, Redzepi решил разделить год на три тематические темы и составить меню вокруг них. Зима и ранняя весна принадлежат в Номе к океану и морю, потому что именно в это время года они обеспечивают лучшие продукты: морепродукты, ракообразные, моллюски. Лето должно принадлежать сезонным растениям, свежим овощам и фруктам, а осень - оленине, лесным фруктам, травам и грибам.

На простом деревянном столе от датской студии Brdr. Крюгер есть еще блюда из первого меню новой Нома. Во-первых, большой панцирь, наполненный необходимым бульоном из морских улиток, идеально прогревающийся после короткой прогулки по зимнему Кристиансхавну. После него пришло время: морские гребешки со взбитым маслом с древесиной смородины и ломтиком ароматного коралла, слегка приготовленные мидии, икра лосося с желтком, устрицы из Лимфьорда, морские ежи с оттенком дикой розы и причудливо расположенные чешуйки, приготовленный королевский краб, кальмар в масле, обогащенном водорослями, тушеные улитки, глазированные кусочки мяса из головы жареной трески и, наконец, маринованные овощи, расставленные в красочной мандале с глубоким вкусом.

Нома (Фото: Малгожата Минта)

Ресторан принимает 40 гостей одновременно. За это время вдвое больше людей работают на кухне и на службе. Вы можете услышать смех, разговоры, грохот снарядов на керамической посуде ручной работы. Перед десертом мы отправляемся на прогулку по впечатляющему пространству новой Noma - от отдельной комнаты до частных обедов, через большую кухню на целый день и коридор длиной 85 метров, украшенный живыми крабами и креветками, до просто оформленной столовой, где Сотрудники ресторана вместе садятся за еду.

Фаршированные мидии (Фото Джейсона Лукаса)

Для финальной прогулки - десерт, подается в большой гостиной с камином. Это время и место для отдыха гостей. Потому что только они могут позволить себе эту роскошь на данный момент. До Нома сначала бурные недели, первых гостей ждало повторное открытие ресторана, а затем - первые визиты рецензентов и инспекторов кулинарных гидов (в связи с его закрытием Нома «выпала из» путеводителя Мишлен).

Места для бронирования в течение первых трех месяцев работы Noma исчезли через несколько часов после запуска системы. Несмотря на высокую цену (2250 датских крон, или около 1200 злотых, не считая вина), было много добровольцев. Те, на кого смотрели, остаются в «списке ожидания». Вы также можете рассчитывать на удачу или друзей, которые сделали серьезную оговорку. « Люди говорили нам, что мы лучшие. Так насколько хорошо это будет сейчас? Будет ли это так же хорошо, как раньше? - спросил Рене Редзепи в интервью WSJ . Ответы лучше всего искать самостоятельно. Ну стоит!

Подробнее о новой Номе и возможных бронировании ЗДЕСЬ ,

Малгосия Минта www.mintaeats.com ,

Ты видишь эти балки?
Так насколько хорошо это будет сейчас?
Будет ли это так же хорошо, как раньше?
 
Карта