При приготовлении с вином или ликером весь алкоголь сгорает?
Ответ - нет. Это правда, что алкоголь кипит при гораздо более низкой температуре, чем вода (173 градуса по Фаренгейту по сравнению с 212 градусами по Фаренгейту), поэтому в соусе, например, алкоголь начнет испаряться раньше, чем вода. Но простое нагревание спирта (или любой другой кулинарной жидкости) не заставит все это испариться.
Вино и ликер часто требуются в маринадах или для дегазирования сковороды для соуса. Джим Лапсли, адъюнкт-профессор кафедры виноградарства и энологии в Калифорнийском университете в Дэвисе, говорит, что количество алкоголя, оставшегося после приготовления, будет зависеть от трех факторов: концентрации, температуры и времени. Рецепт, использующий более высокий процент алкоголя, нагретого кратковременно, будет удерживать больше алкоголя, чем рецепт, использующий более низкий процент алкоголя, нагретого в течение длительного времени. Например, блины с сюзетт, запеченные с Гран Марнье, будут содержать больше алкоголя, чем беф-бургиньон, приготовленный из красного вина, приготовленного в течение нескольких часов.
Исследование, проведенное в Лаборатории питательных данных Министерства сельского хозяйства США в 2003 году показывает, что количество алкоголя, удерживаемого в пище, может варьироваться от 5 до 85 процентов, в зависимости от способа приготовления. Для запеченных или приготовленных на медленном огне блюд со смешанным алкоголем, после 2 1/2 часов времени приготовления, остается 5 процентов от исходного количества алкоголя. Но когда спирт добавляют в кипящую жидкость и затем удаляют с огня, 85 процентов спирта остается.
Посмотреть больше статей При приготовлении с вином или ликером весь алкоголь сгорает?